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Humeur et humour

La semaine du goût : après le Festival des fromages, un plateau aux saveurs très diverses

Par : 
Aristée

La Fête du flan de Triel a été annulée mais le Festival des fromages s’est tenu, comme chaque année, à Meulan. Nous avons parcouru ses nombreux stands pour tenter de constituer le plateau qui sera proposé aux Français le 23 avril 2017 ; deux semaines plus tard, le meilleur « fromage » sera choisi pour 5 ans. 

Les programmes de certains candidats aux élections présidentielles ont de nombreux trous comme le gruyère ; ils sont souvent du flan. Ce n’est pas de pâtisserie, dont il s’agit, mais du métal dont on frappait, autrefois, la monnaie, cette expression faisant, donc, référence à de la fausse monnaie et, par extension, à toutes sortes de mensonges. Resterez-vous comme deux ronds de flan (les yeux ronds que vous ferait votre étonnement) devant le plateau de fromages que nous allons constituer ? Si vous n’êtes pas d’accord avec sa composition, n’en faites pas tout un fromage !

Au rythme auquel sont annoncées les candidatures à la fonction de Président de la République, d’autres étant attendues, elles seront bientôt presque aussi nombreuses que les variétés de fromages français. Ceux-ci ont de nombreuses formes et des consistances variées ainsi que des goûts divers : à pâte molle ou ferme, pasteurisés et peu gustatifs ou à saveur corsée, jeunes ou affinés, inodores ou pestilentiels.

L’allée de gauche

Nous avons commencé notre tour du Festival par l’extrémité. Sur la première table, portant le signe NPA, se trouvait un fromage peu connu, mais déjà vu en 2012 : étiqueté PP, c'était un Baiser de feu, fromage couvert d'herbes et d'épices, au goût très prononcé, fabriqué par une petite fromagerie normande qui produit également le Coup de pied au cul. Un peu plus loin, les deux stands PCF et PG (ces deux lettres ayant été surchargées par FI), placés côte à côte, ne présentaient qu’un seul fromage estampillé JLM : le « fromage rouge » d’origine marocaine, ressemblant à un autre, européen, l’edam. Celui-ci a la belle couleur rouge de sa pellicule de paraffine qui, lorsqu’elle est enlevée, dévoile une pâte jaune pâle.

De nombreux stands proposaient des bleus (d’Auvergne, de Bresse, des Causses, de Gex...) mais pas de verts. Sur le stand EELV, nous avons trouvé plusieurs fromages qui semblaient avoir été moulés avec la même louche. Nous avons choisi un autre qui rappelle la nature, le banon, plié dans des feuilles de châtaigniers liées par un brin de raphia, mais les feuilles séchées avaient perdu la teinte de la chlorophylle.

Ensuite, le stand PS présentait un grand choix, mais aucune présélection n’avait été faite. Nous avons vu quelques produits qui pourraient faire partie du plateau. Celui qui était au premier plan et portait la marque FH n’était pas un fromage de Hollande mais l’époisses, à pâte molle et à croûte lavée. Il y avait un roquefort, fromage français le plus connu dans le monde, en particulier par les Américains qui le bannissent lorsque Marianne rencontre des problèmes avec l’oncle Sam ; caractérisé par sa douceur, son crémeux et sa saveur très marquée, il était estampillé AM. Un tupi, originaire de Catalogne, était encore dans le pot de terre, portant l’inscription MV, où la fermentation de sa pâte crémeuse lui avait donné un goût fort et piquant.

Le virage, au centre

En allant vers le centre de l’exposition, nous avons trouvé un fromage isolé qui s’évadait, non pas en marchant mais en coulant : un camembert, marqué MM, n’était pas aussi jeune que sa croûte parsemée d'un léger duvet blanc le laissait penser mais il était très affiné.  Un peu plus loin, un cantal entre deux, marqué FB, semblait hésiter (entre la souplesse du rocamadour et la fermeté de l'ossau-iraty) ; il pourrait être un bon candidat pour figurer sur le plateau, où il a, souvent, déjà été présent.

L’allée de droite

Nous  y avons découvert un grand stand, précédé d’une petite table qui lui était accolée : portant le sigle PCD, orné d’une croix, elle ne présentait qu’un petit fromage à pâte molle et à croûte fleurie : un saint-marcellin, marqué JFP, bien moins connu que d’autres de la même catégorie, en particulier le saint-nectaire.

Le long stand LR présentait sept fromages bien alignés, dont deux semblaient, toutefois, se mettre en avant, portant respectivement les marques NS et AJ : l’un petit, l’autre carré comme le pont-l’évêque. Celui-ci, un vieux pané, avait subi une pasteurisation qui peut lui avoir donné un aspect plus rigide, bien qu’il puisse, à l’occasion, sortir de sa croûte. Ayant bénéficié d’un long affinage, il a une pâte bien moelleuse et un goût franc. Le premier, un brocciu, a déjà eu la première place sur le plateau ; y reviendra-t-il comme Napoléon Ier, également de petite taille ? Identitaire de la Corse, où il est désigné comme le « fromage national », il s’est bien intégré, de même que l’emmental et la mozzarella, dans la gastronomie française. Très nutritif, il est, généralement, consommé frais, mais il peut devenir très sec. Produit depuis longtemps dans l’Île de Beauté avant son rattachement à la France, il n’a pas été consommé par les Gaulois contrairement à la fourme d’Ambert ; celle-ci  se préparait déjà à l’époque des Arvernes, avant la conquête de la Gaule par Jules César, qui  y aurait goûté avant d’arriver à Gergovie.

Un produit nouveau sur le marché, désigné sous le nom BLM, résulte d’une tentative de reconstruire l’Europe sur des bases gastronomiques, sans réintroduire des quotas laitiers : il mixe des recettes des six pays fondateurs, tout particulièrement l’Allemagne et la France ; il conserve le caractère marqué du munster mais sa forte odeur a été éliminée. Deux autres fromages représentaient leur terroir : un brie de Meaux JFC et une bouine FF, spécialité de la Sarthe, qui donne un goût neuf au moyen d’anciennes recettes : elle est réalisée à partir de restes de fromages, auxquels sont ajoutés crème fraîche, ail et persil.

Un autre fromage se distinguait par son nom féminin comme celui de ce dernier ; en effet, nous n’en avons pas trouvé beaucoup dans ce festival. Mêmes les chèvres et les brebis sont masculins ! Une tomme de Savoie, estampillée NKM, offrait une saveur douce et fruitée avec un léger goût herbacé. Son affinage aurait pû se prolonger un peu,  permettant à sa croûte de s'épaissir.

Enfin, tout à l’extrémité de cette allée de droite, le stand FN ne nous a pas attirés, l’exhalaison nauséabonde de son fromage unique ne nous ayant pas donné envie de le goûter. Produit dans les Hauts de France, il veut porter haut les couleurs de notre pays. Ce maroilles, marqué MLP, dont l'odeur persistante crée l'exclusion, ne pourrait pas partager une même assiette avec des fromages non produits chez nous.

 

Enfin, dans une section réservée aux fromages de notre terroir, nous en avons trouvé deux, dont les recettes proviennent de celles de fromages bien connus : un port-salut PT et un reblochon PB. L’ancien mot reblocher serait à l’origine du nom de ce fromage savoyard, fabriqué à partir du lait d’une deuxième traite  que des  fermiers faisaient,  frauduleusement, pour leur compte après celle pour le propriétaire : il signifiait « pincer de nouveau » ou « traire une deuxième fois ».

Après avoir vu tous ces fromages et de nombreux autres, nous nous demandons si le prochain président de la République saura mieux faire que ses prédécesseurs. En effet, nous nous rappelons l’interrogation de Charles de Gaulle :  « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ? ». 

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